Moderno vs. Tradizione: Tartare di Bresaola, con ciliegini e olive taggiasche

Moderna: Tartare di Bresaola, con ciliegini e olive taggiasche

Ingredienti per 4 persone

• Per lo scabeccio di zucchine (una sorta di marinatura)
  - 250 g di zucchine
  - 100 ml di aceto di vino bianco
  - 50 ml di vino bianco
  - 200 ml di acqua
  - olio ligure e sale qb
  - 1 spicchio d’aglio
  - 50 g di cipolle
  - foglioline di menta e di salvia
  
  
• Per la tartare
  - 200 g di Bresaola a fette
  - 200 g di pomodorini ciliegini
  - 30 g di olive taggiasche denocciolate sott’olio
  - 5 g di pinoli
  - 8 fette di pan brioches
  
  
• Per la crema di peperone
  - 270 g di peperone giallo
  - 5 ml di olio ligure
  - 30 g di zenzero fresco
  - 1 spicchio d’aglio in camicia
  
  
• Per l’emulsione di tapenade
  - 40 g di olive taggiasche sottolio denocciolate
  - 2 filetti di acciuga sottolio
  - 1 spicchio d’aglio
  - 1 cucchiaino di capperi
  - 1,5 cucchiaini di succo limone
  - sale qb
  - 100 ml olio
  
  
• Per guarnire
  - 80 g di misticanza, qualche cubetto di ciliegino, di pan brioches tostato e zucchine in scabeccio.

Preparazione

Per lo scabeccio: far bollire per qualche minuto l’aceto con la cipolla affettata, l’aglio e il rosmarino, quindi raffreddare. Affettare le zucchine per il lungo e friggerle nell’olio; stenderle a strati in una terrina e versare sopra il composto di aceto a marinare per 30’. Tagliare i pomodorini a dadini e tagliare con una coppapasta il pan brioches; passarli in una padella appena unta.
Crema di peperone: sbucciare i peperoni e tagliarli a strisce, passarli in padella con olio e uno spicchio d’aglio in camicia per 7’. Tritare lo zenzero ricavandone il succo. A fine cottura sfumare con il succo dello zenzero e frullare il tutto aggiungendo a filo l’olio. Tostare i pinoli e frullare gli ingredienti per la tapenade con il minipimer aggiungendo l’olio a filo.
Tritare le olive e la Bresaola. Mescolare gli ingredienti della tartare in una ciotola, sgocciolare i nastri di zucchine e formare un anello; riempire col composto e disporlo sopra lo zoccolo di pane tostato. Ornare il piatto con la misticanza, la crema di peperone e la tartare con un poco di tapenade. Aggiungere qualche cubetto di pomodoro, di zucchina, i pinoli tritati sulla tartare (di Walter Zanirato, food blogger, The Kitchen Tales of Wally).